茶文化
此外,红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、 抗癌、抗辐射等功效;红茶还是极佳的运动饮料,除了可消暑解渴及补充水分外若在进 行需要体力及持久力的运动(如马拉松赛跑)前喝,因为茶中的咖啡碱具有提神作用,又 能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋,所以让人更具持久力。 二、红茶的作用:
绿茶采摘细嫩鲜叶,一般在 3 月底到 4 月底采摘,鲜叶不能挤压或堆积过厚,不 得引起叶劣变,有红边、红茎等。采摘回来的茶叶要放置于阴凉、通风、干净的地方 适当摊凉。 二、杀青
杀青是绿茶的制作重点,目的是破坏鲜叶中酵素酶的活性,制止多酚类化合物的 酶促氧化,以便获得绿茶应有的色、香、味,杀青后的鲜叶蒸发一部分水分,使叶子 变软,增强韧性,便于揉捻,挥发低沸点的青臭气,保留高沸点的芳香物质,发展茶 香。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分 变化较大,茶多酚减少 90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。
2002 年 5 月 13 日美国医师协会发表对男性 497 人、女性 540 人 10 年以上调查, 指出饮用红茶的人骨骼强壮,红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的 活力,各种食品含多酚类的量如下:红茶—17.4,绿茶—12.0,红葡萄酒—9.6,鲜桔 子汁—0.8。
烘干的目的:一是继续使内含物转化,提高内在品质,二是在揉捻的基础上整理 条索,改进外形,三是排除出内含物过多水分,防酶变,便于贮。 传统工艺:烘干是用烘笼活竹焙烘进行烘干,炭火温度先高后低,边烘边翻,厚度均 匀,初烘茶叶摊凉后进行足烘提香; 现代新工艺:烘干是将理条或揉捻后的茶叶连续输送到热风烘干机料抖内,经过自动 输送薄摊在烘干机不锈钢板面上动态连续烘干,然后将初烘的茶叶输送到第二组烘干 机上继续复烘。
毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
—15 毫克,且 80%为水溶性成份;茶叶中的维生素 C 等成份,能降低眼睛晶体混浊度,
一般在谷雨前后到 7 月份为采摘期,祁门红茶鲜叶采摘的特点是偏嫩,所以按红 茶的标准采摘是 1 芽 2、3 叶,而高档的茶则以 1 芽 2 叶为主。 二、初制
茶叶的传说:传说在公元前 2737 年,神农上山采药,那天我们的医药祖先边 采边尝,不知不觉中已尝了近 72 种中草药。草药中的毒性令他觉得口干舌燥,浑身非 常的不舒服,于是便坐在树下休息,正在这时,几片树叶飘落在他面前,凭着往常的 习惯,他又捡起树叶放入口中尝试,可是令他惊奇的是,过了一会儿神农开始觉得身 体舒畅起来,口也不渴了,浑身好像一下子轻松了下来,而口中的树叶还留给他了一 口的清香。(根据记载,茶叶在中国最早是作为药物使用的。在我国,传说茶是“发 乎于神农,闻于鲁周公,兴于唐而盛于宋”茶最初是作为药用,后来发展成为饮料。 东汉时期的《神农本草》中记述了以上故事“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解 之”。) 一、茶--中草药和蔬菜
中国内销和外销的大众红、绿茶类,如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶 等,是中国的主体茶类,鲜叶原料的嫩度要求适中,待新梢展叶到一芽二、三叶或 一芽四、五叶时,采摘一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。在实际运用时,还应按季节
迟早和成品茶不同级别的要求而灵活掌握。一般春茶前期,采制特组长和一级茶, 以采一芽二叶为主。春茶中期,采制二、三级茶,以采一芽二、三叶和对夹叶为主。 春茶后期,采制四、五级茶,以采一芽三叶和对夹以为主。这种较适听采摘标准, 量质兼顾全年采摘批次多,采期长,经济收益高。 注意事项
——提香 普通绿茶工序:采摘——杀青——重揉——二次杀青——烘干——冷却——提香
固醇、三酸甘油脂等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥
3、有助于预防和抗癌 茶多酚源自文库以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成,
并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示,茶叶中的茶多
凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大不不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平 和,是秋茶的标志。
2、湿看:就是对茶叶进行开汤审评,作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快, 香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈;茶叶叶底柔软厚 实,正常芽叶多者,为春茶。
凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩M6米乐,汤色青绿,叶底中 夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬, 对夹叶较多者,为夏茶。
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率, 扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内 的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病 或肾炎造成的水肿M6米乐。 2、消炎杀菌功效
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细 菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者 喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。 3、解毒功效
(2)拣剔 将筛分过的各号茶叶的轻片、破叶、、茶梗和杂物加以剔除,大都由女工手
(3)补火 将筛拣好的茶装入袋内,置于烘笼上,笼下用炭火烤焙,每隔 3、4 分钟将烘袋提
将补火后的各号茶,混合倒入官堆中,做成方形高堆,用木齿耙向外梳,使茶叶 混合流下,即为小堆,再进行大堆,使各号茶混合均匀,即可装箱成为精制红茶。 黄山毛峰制作工艺流程 一、采摘
相关的生化成份,茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除
烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射
病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是
六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶” 和“圆茶”等品种。
2、 再加工茶: 以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶,包括花茶、紧压茶,液体茶、速
溶茶及药用茶等。 药茶----将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利于药物的
溶解,增加香气,调和药味。这种茶的种类很多,如“午时茶”、“姜茶散”、“益 寿茶”、“减肥茶”等。
花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品, 在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯,少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据 茶叶容易吸收异味的特点,以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花 等好几种,以茉莉花最多。
从世界上来看,在以上类茶中,以红茶的数量最大,其次是绿茶,最少的是白茶 第三部分 春茶、夏茶与秋茶的划分
日本大阪市立大学实验指出,饮用红茶一小时后,测得经心脏的血管血流速度改 善,证实红茶有较强的防治心梗效用。
美国杂志报道,红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。 健康保健方面:红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲,可利尿、消除水肿,并强壮 心肌功能。 预防疾病方面:红茶的抗菌力强,用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒,并预 防蛀牙与食物中毒,降低血糖值与高血压。 三、绿茶的功效与作用 绿茶我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实,茶叶确实含有与人体健康密切
绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以 保持其绿色的特点。 名贵品种有:龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平 猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、 华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺 源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。
凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对 夹叶多者,为秋茶。 第四部分 春茶采摘
1.开采一般在 4 月上中旬,当茶园中有 10-15%的新梢,达到采摘标准时即 可开采。
2.做到及时采。“早采三天是个宝,迟采三天便是草”,并做到分批多次采, 先发先采,后发后采。
3.人工手采时,应尽可能把对平叶和生长不正常的芽叶采下来。幼年茶树应 “以养为主,以采为辅,打顶护边,采高养低,轻采养蓬”;成年茶叶“以采为主, 以养为辅,采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶,也不可用手捏紧茶叶。严防 采光叶片,采碎芽叶,也不可折断枝条,或老嫩一把捋的做法。
六、提香 自制的茶叶提香机是采用热风原理,利用传统工艺的木竹质原生态材料,将复烘
的茶叶再次进行静态干燥足烘提香,(烘至用大拇指和食指用力压茶成粉末状)保持了 黄山毛峰的传统风格和色、香、味、形。
足烘提香机 特级毛峰工序:采摘——杀青——揉捻——烘干——冷却——提香 一、二、三级:采摘——杀青——揉捻——再轻柔——再杀青——烘干——冷却
乌龙茶也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工 艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
著名的君山银针茶就属于黄茶,黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄三天;
六、 白茶 白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。
黄茶----在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包 括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小 茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安 的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
黑茶----原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维 等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西
发酵度达 80~90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁,而是直接萎凋、揉切,然后进 行完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶 叶、红色茶汤。(然必须注意的是,在英文中,红茶并不称「红」茶,而称 black tea)。
红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化 学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少 90%以上,产生了茶黄素、茶红素等 新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特 征。 2、绿茶
初制就是将生叶制成毛茶的过程,鲜叶在初制加工前,要进行分级,使原料均匀 一致,防止老嫩、劣杂混在一起。初制过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干 4 道工序。 (1)萎凋
指鲜叶经过一段时间的失水,使硬脆梗叶成萎蔫凋谢状的过程。萎凋是红茶初制 的首要关键工序,鲜叶通过萎凋,使青草味消失,是奠定黑乎乎红茶条索经紧美观、 香高味醇的基础。
茗“《食后》),晚茶(“晚送一瓯茶”《管闲事》)。许多著名的诗词歌赋出现于 那个时代。 世界著名的第一本完整的茶书《茶经》也出于同期。同时,作茶的技术 也随之而日益进步,人们饮茶的方式从原先的熬煮茶汤变成了只将沸水冲入干制的茶 叶以得茶汤。 茶成为了人们间交流的纽带,友谊的桥梁。人们喜欢聚在一起,泡壶 好茶,吟诗作乐,享受好时光。
据实验证明,红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱,并沉淀分解,这对饮水和食品受 到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。
4、提神消疲功效 经由医学实验发现,红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、
思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用, 强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速 排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。 5、生津清热功效
名贵品种有:白豪银针茶、白牡丹茶 。 七、将上述几种常见的分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类
绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有 香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由 于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。
春茶并不是春天最好的茶饮,尤其是不能喝过于新鲜的绿茶,否则容易损伤肠 胃。中医学认为,春饮花茶好,因为这种茶可散发冬天积在人体内的寒邪,浓郁的 香茶,又能促进人体阳气生发。春天万物复苏,人却容易犯困,此时若沏上一杯浓 郁芬芳、清香爽口的花茶,不仅可以提神醒脑、清除睡意,还有助于散发体内的寒 邪,促进人体阳气的生长。
将水烧沸,茶具最宜景瓷,装上大约占壶容量十分之五的茶叶,冲入沸水,冲泡后 香气高锐持久,隔 45 秒左右倒入小杯,先闻香,再品味,满口生香,回味甘美。 2、工夫泡法 祁门红茶采用清饮最能品味其隽永香气,冲泡工夫红茶时一般要选用 紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在 1:50 左右,泡茶的水温在 90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡, 冲泡时间在 2—3 分钟,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。 品饮时要细品慢饮,好的工夫红茶一般可以冲泡 2—3 次。 第五部分 红茶和绿茶的区别 红茶是完全发酵茶,绿茶则不是。红茶性温,去寒,暖胃,绿茶性凉,清热,提神; 的确,它们的制作工序不一样。 1、红茶
内、外揉叶抖开、抖均匀,此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉,约至 30 秒,松手轻抖,该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求,揉捻速度宜慢, 轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀,松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快, 以保持色泽绿润,芽叶完整,达到所需条形。 现代新工艺:杀青后的茶叶连续运送到电热不锈钢连续理条机上,温度前高后低自动 控制,分前后两组左右振动整形,全过程流水线自动完成。一级以下的黄山毛峰经过 理条后再用木桶竹棱骨电动揉捻机揉捻。 四、烘干
揉捻的目的:一是破坏叶组织细胞,既要茶汁易泡出,又要耐冲泡;二是卷紧条 索,缩小体积,为干燥定型打下基础。 传统工艺:特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时,继续顺锅抓炒, 起到轻揉整形的作用,抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准,这时用锅刮起锅 进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束,将出锅的茶叶及时放到揉盘上, 分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉,揉至约 40 秒,双手 撑松开,用双手弯曲十指将揉叶抖开,散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻 (加力程度视揉叶嫩度而定,以能达到所需条形为准),约至 40 秒,松开双手将揉团M6米乐
记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的
10、有助于护齿明目。 茶叶中含氟量较高,每 100 克干茶中含氟量为 10 毫克—
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国 18 个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花 色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70%左右。 我国传统绿茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者 的欢迎。
红茶----红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎 凋,使鲜叶失云一部分水分,再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶 多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累 在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
1、干看:主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润, 红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒 圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。
凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条 茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。
对红茶而言,由于春茶期间气温低,湿度大,发酵困难,而夏茶期间气温较 高,湿度较小,有利红茶发酵变红,特别是由于天气炎热,使得茶叶中的茶多酚、 咖啡碱的含量明显增加,因此,干茶和茶汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于 夏茶中的氨基酸含量减少,对形成红茶的鲜爽味有一定影响。 二、春茶、夏茶和秋茶的品质特征
一、季茶特点 茶树由于受气候、品种,以及栽培管理条件的影响,每年每季茶的采制的迟早
是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异达 3-4 个月。另外,
即使是同一茶区,甚至同一块茶园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相 差 5-20 天。
由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的 不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例,由于春季气温 适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富M6米乐, 所以,春季不但芽中肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高茶叶品质 相关的一些有效成分,特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富,使得春茶的滋 味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。加之,春茶期间一般无病虫危害, 无须使用农药,茶叶无污染,因此春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品 质最佳的。所以,众多高级名绿茶,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山 云雾等等,均采制春茶前期。夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长 迅速,有“茶到立夏一夜粗”之说,,很容易老化,导致茶叶中的氨基酸、维生素 的含量明显减少,致使夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,从而使滋味 显得苦涩。秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不 足,会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内 营养有所亏缺,因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏,在这种情况下,不但 茶叶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色较黄。所谓“要好吃,秋白露”,其实,说的 是茶叶“味道和淡”罢了。
是将发酵好的茶坯采用高温烘焙的过程。烘干的目的是利用高温钝化酶的活性, 停止发酵,蒸发水分,固定外形,散发低沸点的青菜气,保留高沸点的芳香物质,进 一步发展香气.
传统工艺:是用烘笼,将茶置于活动的烘顶上,第一次(毛烘)温度在 90 度左右, 每烘 5 到 10 分钟翻一次,烘一小时,起发酵作用;第二次(初烘)温度早 80 度左右, 每 15 到 20 分钟翻一次,烘一个到一个半小时,即成干毛茶,起烘干作用;第三次温 度 90 度左右,红一小时,起提香作用。
青茶(乌龙茶)----属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿 茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿 色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。
白茶----是我国的特产。它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干 或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松 溪和建阳等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
三、精制 初制成的茶叶叫毛茶,必须再经过精制,才能成为精品茶。精制的目的主要是整
形状,分别等级,剔除夹杂物,减除水分,缩小体积,便于包装贮运,以达到外形整 齐、美观、纯净,和内质较为一致的产品品质,符合各级标准样茶的规格要求。 (1)筛分
筛分主要在大茶间、下身间、尾子间 3 段进行,经过筛分,分出各号头茶。一般 国礼、、礼茶、特茗等好茶目前仍然使用人工来筛分大小和粗细,一级以下的茶 通常使用机器来分出等级,机器也有粗细和大小之分。
二、茶--酒的替代品(茶文化的萌芽) 茶的珍贵,自然而然,茶成为一种奢侈的饮品,有钱人士仅用它来宴请上宾。逐
渐的,茶慢慢发展成为了酒的替代品。魏晋南北朝开始出现了一些以茶养廉示俭的事 例。 三、茶--饮料(茶文化的形成/兴盛)
唐朝是封建文化的顶峰,也是茶文化形成的主要时期。茶的引用从皇宫显贵,王 公爵士直至僧侣道士,文人雅士,黎民百姓,全国上下几乎所有人都饮茶。 茶的饮 用越来越普遍茶叶知识,文人雅士嗜茶众多,开始将茶与诗词歌赋结合起来。如大诗人白居易, 一生嗜茶,每天吃早茶(“起尝一瓯茗“ 《官舍》),午睡起一碗茶(“起来两瓯
绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料,以适宜的茶树新芽叶为原料,经工 萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡后的茶 汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。
绿茶较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的 85%以上,叶 绿素保留 50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强” 的特点。科学研究表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、 消炎等均有一定效果。 第六部分 红茶和绿茶的功效及作用 一、红茶的功效: 1、利尿功效
发酵是决定红茶品质的重要关键,发酵的目的主要是形成红汤,加深茶汤浓度, 散发青草气,减少青涩味,使滋味醇和可口。
传统工艺:发酵是将经过揉捻的叶子放置木桶或竹篓中,上盖湿布或棉絮,放在日光 下焐晒,等到叶及叶柄呈古铜色、散发茶香,即成毛茶湿坯,如阴雨天,则在室内加 温。 现代新工艺:使用发酵机发酵,温度在 10 度到 26 度,发酵时间一般为 4 个小时。 (4)烘干
传统方法:萎蔫是将鲜叶摊晒在阳光下,使其蒸发水分,叶边呈褐色,韧性增强, 叶柄柔软便于造型。如遇雨天,则摊于室内通风处,所需时间较长一点。
现代新工艺:萎蔫是用萎凋槽萎凋,是将鲜叶置于通气槽体中,通以热气以加速 萎凋过程,其间温度如果是 25、26 度,每一个小时翻一次,如果温度是 30 度,需要 半个小时翻一次 。 (2)揉捻
4.每种茶的采摘时间都关系着茶叶成品的质量。一般来说采摘要在晴天进行, 雨天一般不采。一般上午采、中午拣,当天制完。
名优类茶,采制精细,品质优异,经济价值高,是中国茶叶生产的一大优势。 近年来,名优茶发展迅猛,不但一些传统名茶,如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛 峰、六安瓜片、信阳毛尖等产区扩大,单产提高,而且还不断开发创制了许多新的 名优茶种,如荆溪云片、无锡毫茶、安吉白片、临海蟠毫、敬亭绿雪、霍山翠芽、 安化松针、高桥银峰、永川秀芽等。名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求大多较高, 很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。这种细嫩采标准,产量代,花工大, 季节性强,多在春茶前期采摘。
是指将萎凋的柔软鲜叶,用人工或机器揉成条状并适度的揉出茶汁。揉捻的目的 主要是将萎凋叶搓卷成紧细美观的条索,破坏叶细胞挤出茶汁,促进发酵,同时增加 茶汤浓度。
机器揉捻时需要 50 分钟的空揉,50 分钟的加压慢揉,50 分钟的细揉,使叶子在 揉捻作用下,组织结构遭到破坏,使它的透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触, 发生氧化,使绿色茶叶变红。祁门红茶揉捻的特点是:嫩叶少揉,老爷重揉,既能有 峰秒,又能使条索紧结。揉捻后,还需要经过解块才可以发酵。 (3)发酵
酚(主要是儿茶素类化合物),对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗,均有裨益。
显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治
主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。 在中国气候条件下,除华南茶区的少数地区外,绝大部分产茶地区,茶树生长 和茶叶采制是有季节性的:江北茶区茶叶采制期为 5 月上旬至 9 月下旬,江南茶区 茶叶采制期为 3 月下旬至 10 月中旬,西南茶区茶叶采制期限为 1 月下旬至 12 月上 旬。属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西南茶区。 通常按采制时间,划分为春、夏、暑、秋四季茶。但季节茶的划分标准是不一 致的。有的以节气分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶; 有的以时间分:于 5 月底以前采制的为春茶,6 月初至 7 月上名采制为的夏茶,7 月中旬以后采制的为秋茶。我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全 年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还有按茶树新梢生长先 后、采制迟早,划分为M6米乐头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。
二、红茶 红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于 80%)。红茶的名字得自其 汤色红。 名贵品种有:祁红、滇红、英红。 三、黑茶 黑茶原来主要销往边区,像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿 茶上浇上水,再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效,在东南亚 和日本很普及。不过真要说减肥,效果最显著的还是乌龙茶。 四、乌龙茶
杀青机 传统工艺: 用直径 50 厘米左右的传统五桶锅,一般锅深在 49 厘米左右,锅温先高后 低,即 150~130℃左右,温度要持续稳定。特级每锅投叶量为 200~250 克,一级以下 可增加到 500~700 克。见锅底有点泛红下锅炒,下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。 单手翻炒,手势要轻,翻炒速度分为三个阶段进行,鲜叶下锅后为第一阶段,一般每 分钟 40 次左右;当杀青叶略失去光泽后为第二阶段,一般每分钟 50 次左右;杀青叶 略显柔软为第三阶段,一般每分钟 55 次左右。在杀青过程中手势要扬得高(叶子离开 灶面 20 厘米左右),便于杀青热气的散发,同时要捞得净(锅底净),撒得开(杀青叶 撒满全锅)。当杀青至叶质柔软,叶面失去光泽,叶边感觉有点干燥,青气消失,茶香 显露时为杀青过程结束,及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内,进行下道工序揉捻。 现代新工艺:鲜叶由输送机传送到杀青机滚筒内滚动翻炒,电热自动控温,全过程连 续自动完成。 三、揉捻
春茶并不一定越新鲜越好。所谓新茶,是指当年春季从茶树上采摘的头几批鲜 叶加工而成的茶叶。为求其鲜嫩,一些茶农在清明节前就开始采茶,这样的茶被称 为明前茶;雨水节气前采的茶,被称为雨前茶。有些消费者以品新茶为乐,争相购 买明前茶、雨前茶。其实,“茶叶越新鲜越好”的观点是一种误解。并不是所有的 茶叶都是越新鲜越好,普洱茶、黑茶就是越陈越好,而追求新鲜的茶叶则为绿茶, 但即使是绿茶也并非需要新鲜到现采现喝。 第五部分 茶的泡法 1、简单泡法
茶叶的发现茶树原产于我国西南地区。早在三国时期(公元 220-280 年)我国就 有关于在西南地区发现野生大茶树的记载。1961 年在云南省的大黑山密林中(海拔 1500 米)发现一棵高 32.12 米,树围 2.9 米的野生大茶树,这棵树单株存在,树龄约 1700 年。
起初人们将大的茶叶放在水中煮,茶汤用作药用,嫩叶则作为蔬菜食用,随着时 间的推移,茶慢慢得成为一种珍贵的食品,只为皇家御用。