茶多酚、茶多糖 茶多酚、茶多塘 茶多酚．咖啡碱、茶皂素 茶多酚、茶皂素 茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、 茶皂索、纤维素 茶氨酸、丁—氨基丁酸 咖啡碱 咖啡碱 维生素C 纤维索 氟 各种维生素 各种矿物质 蛋白质，脂肪

　　降血脂 抗过敏、抗炎症 抗菌、抗病毒 抑制脂肪吸收 镇静作用 兴奋作用 利尿作用 提高免疫功能 促进肠道蠕动 形成氟磷灰质 维持各组织、 器管的健康 机体的组成成分 营养成分

　　茶树新梢一年在春、夏、秋自然萌发三次，冬季休眠。故一年可 以采茶三次，制成的茶叶也称春茶、夏茶、秋茶，以春茶为多，质量 也最好。 春茶，是二十四节气立春至立夏期间采摘加工的茶。春茶有“明 前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”之分。明前茶是指清明节以前生产 的春茶，统称早春茶。“明前茶叶是个宝，芽叶细嫩多白毫”，早春 茶是一年中最好的茶叶。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶，又叫 “春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶，叫“春尾茶”。 夏茶，是二十四节气立夏后至立秋前采摘加工的茶。 秋茶，是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶。

　　４）蒸青 蒸青茶有煎茶、玉露茶等。主要出 口日本。 煎茶的品质要求干茶、汤色和叶底“三绿”。 高档茶条索细紧圆整，挺直呈针形，匀称有尖锋， 色泽鲜绿有光泽；香气似苔菜香，味醇和，回味 带甘，茶汤清澈呈淡黄绿色。中、低档茶，条索 紧结略扁，挺直较长，色泽深绿，香气尚清香， 滋味醇和略涩，叶底青绿色。

　　主要从茶叶的品质特征方面入手。 1）从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。 凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润； 茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，且又香气馥郁的，属春茶。凡红茶、绿茶条 索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽 大，嫩梗瘦长；香气略带粗老的，属夏茶。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小； 绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和的，属秋茶。 另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树 幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶。若茶果大小如同佛 珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一 般不易混杂在茶叶中。但7～8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，又出现开 花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵的，属秋茶。

　　白茶是我国的特产，因其干茶表面密布白色的茸 毛而得名。其品质特征的形成，一是原料多采摘茸毛 较多的幼嫩芽叶，二是采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 白茶的制造工艺因产地和品种的不同而略有差异， 概括起来有两大工艺：

　　7、有以下疾病的患者须控制饮茶 1)冠心病患者需酌情用茶 冠心病患者能否饮茶，须视患者的病情而定。冠心病有心动过速 和心动过缓之分。茶叶中的生物碱，尤其是咖啡碱和茶碱，都有兴奋作 用，能增强心肌的机能。因此，对心动过速的冠心病患者来说，宜少饮 茶、饮淡茶、甚至不饮茶，以免因多喝茶或喝浓茶促使心跳过快。有早 搏或心房纤颤的冠心病人，也不宜多喝茶、喝浓茶，否则会促使发病或 加重病情。 但对心动过缓，或窦房传导阻滞的冠心病人来说，其心率通常在 每分钟60次以内，应适当多喝些茶，甚至喝一些偏浓的茶。这不但无害， 还可以提高心率，有配合药物治疗的作用。 所以，冠心病患者能否饮茶，要因病而异，不可一概而论。 2)神经衰弱患者要节制饮茶 对神经衰弱患者来说，一要做到不饮浓茶，二要做到不在临睡前 饮茶。这是因为患神经衰弱的人，其主要病症是晚上失眠，而茶叶中含 量较高的咖啡碱的最明显作用，是刺激中枢神经，使精神处于兴奋状态。

　　主要生理作用 抗氧化 抗癌、抗突变 预防的疾病及保健作用 抗衰老、美容、预防癌症等 预防癌症 主要有效成分 茶多酚、维生素C、维小素E、 类胡萝卜素、硒 茶多酚、咖啡碱、茶氨酸． 维生素C、类胡萝卜素

　　预防糖尿病 预防动脉硬化 预防过敏引发的哮喘、皮肤瘙痒 预防蛀牙、预防流感、预防食物中毒， 预防真菌性皮肤病 预防肥胖 安神、治疗不眠症、改善经期综合症 提神 防治浮肿，解毒 预防感冒、抵抗疾病 预防便秘、预防肠癌、预防痔疮、解毒、美容 使骨质坚硬、维持骨骼健康．防止蛀牙 预防视觉、听觉的疾病，维持皮肤、指甲、毛发的 正常生长。维持肌肉、神经的正常活动 维持人体的正常功能

　　（1）绿茶的初制工艺 中国是世界绿茶的主产国，中国绿茶产量占世界 绿茶总产量的65％左右，出口量占世界贸易量75％左 右，由此可见中国绿茶生产在世界茶叶生产中的重要 地位。 绿茶按杀青和干燥方式的不同可分为四大类，即 炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 其品质特点是：清汤绿叶 绿茶的初制工艺：杀青→揉捻→干燥

　　（1）包种茶 是目前台湾生产的乌龙茶中 数量最多的，它的发酵程度是所有乌龙茶 中最轻的，品质较接近绿茶。外形呈直条 形，色泽深翠绿，带有灰霜点；汤色蜜绿， 香气有浓郁的兰花清香．滋味醇滑甘润， 叶底绿翠。

　　（2）冻顶乌龙 产于台湾南 投县的冻顶山，它的发酵程度 比包种茶稍重。外形为半球形， 色泽青绿，略带白毫，香气兰 花香、乳香交融，滋味甘滑爽 口，汤色金黄中带绿意，叶底 翠绿。略有红镶边。

　　4、忌饮冲泡时间过久，茶汤过浓的茶 有人为了图方便，使用大罐子泡茶，一次投茶量较多；还有人为 保持茶汤的温度，使用保温杯泡茶。这样的茶冲泡时间过久，茶汤过浓， 不仅会使茶汤混浊，色香味较差，而且会使茶叶中的茶多酚、芳香物质、 维生素、蛋白质等氧化变质变性，甚至成为有害物质。 5、儿童忌饮浓茶 茶叶中的氨基酸等营养成分对儿童成长发育有利，茶多酚有预防 龋齿的作用。但咖啡碱有兴奋作用。所以，儿童宜饮较淡的茶汤或用茶 汤漱口。 6、妇女“三期”忌饮浓茶 当妇女在孕期、哺乳期；经期时，适当饮些清淡的茶叶，是有益 无害的。但“三期”期间，由于生理需要的不同，一般不宜多饮茶，尤 其忌讳喝浓茶。

　　2）氨基酸 茶叶中含有2％一4％的多种氨基酸，细嫩的高级绿茶达 5％左右。特别是茶氨酸为茶叶所特有，其他还有赖氨酸、胱 氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、组氨酸、精氨酸等。他们对防止 早衰、促进生长和智力发育、增强造血功能，都有重要作用。

　　1.3 茶叶品质的鉴别 茶叶品质的鉴别，目前主要采用感官审评的方法， 即通过视觉、嗅觉、味觉和触觉，对茶叶的优次进行 评定。 1、审评项目和审评因子(八项因子) 审评分干评外形和湿评（开汤）内质两项。外 形包括形状、整碎、色泽、净度四个因子，内质包 括汤色、香气、滋味、叶底四个因子。审评时，先 干评后湿评，对照标准样，确定茶叶品质的项目， 鉴别出茶叶品质的优次并确定等级。

　　（1）闽北乌龙茶 闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而 条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明 亮，叶底三红七绿，红镶边明显。闽北乌龙茶根据品种和产地 不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇 种、品种(乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等)、普通名 枞(金柳条、金锁匙、千里香、不知春等)、名岩名枞(大红袍、 白鸡冠、水金龟、铁罗汉等)。其中武夷岩茶类如武夷水仙、 武夷肉桂等香味具特殊的“岩韵”，汤色橙红浓艳，滋味醇厚 回甘，叶底肥软、绿叶红镶边。

　　白茶足我国特种茶类之一，主产于福建福 鼎、政和、建阳等地。传统工艺的白茶是不经炒、 揉，直接萎凋(或干燥)而成的片叶茶，属微(轻度) 发酵茶。 白茶按其鲜叶原料的茶树大小品种来分，有 大白和小白。经精制后，花色品种有白毫银针、 白牡丹、贡眉、寿眉。除福建外，近年，云南省 采用白茶工艺制作的“月光白”，色泽黑（叶面） 白（叶背茸毛显）分明，品质独特。

　　2、汤色 汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。 汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评中要先看汤色或 者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清度三方面。 汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度 要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的 浅黄明亮等。 3、滋味 滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一 般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、 粗青、异味，好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 4、叶底 叶底是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和 叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶 叶的叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。

　　３、乌龙茶分类及品质特征 乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东 乌龙茶和台湾乌龙茶。其采制特点是采摘一定 成熟度的鲜叶，经萎凋、做青、杀青、揉捻、 干燥后制成，形成其品质的关键工序是做青。

　　1）福建乌龙茶 福建乌龙茶按做青(发酵)程度分闽北乌龙茶和闽南乌 龙茶两大类。

　　此外，茶叶中含有30％的碳水化合物，但多数是不 溶于水的多糖类，能溶于水的糖分只有4％～5％，所以 茶叶属于低热量的饮料，适合于糖尿病等忌糖患者饮用。 茶叶中还含有2％～3％的类脂，数量虽少，但为人体所 必须。

　　1.2.2 中国茶叶的分类及品质特点 （1）长炒青 长炒青的品质特征是： 高档茶条索紧结、浑直匀 齐、有锋苗，色泽绿润；内质 香气清高持久，滋味浓醇，汤 色黄绿清澈明亮，叶底嫩匀黄 绿明亮。其中以婺炒青和屯炒 青品质为佳。

　　1）炒青茶 按茶的形状区分， 可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。 以长炒青的产地最广、产量最多。

　　广东乌龙茶的主制品种有岭 头单枞、凤凰单枞无性系——黄 枝香单枞、芝兰香单枞、玉兰香 单枞、蜜兰香单枞等等以及少量 凤凰水仙。

　　台湾乌龙茶按其发酵程度的轻重主要 有包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙(又名红乌 龙、东方美人)。

　　不同的加工工艺，是区分茶叶种类的重要依据。 从茶树上采摘下来的芽叶，叫做鲜叶， 又称生叶、青叶、茶菁、，鲜叶必须经过加工， 制成各类茶叶，才适宜饮用和贮藏。目前我国 的茶叶制造一般分为两个过程：从鲜叶半成品， 叫做初制，其制成品称为毛茶。毛茶经过再加 工处理，叫做精制，其成品叫精制茶。下面主 要介绍各类茶叶的初制工艺过程。

　　3)脾胃虚寒者不宜喝浓茶 总的说来，茶叶是一种清凉保健饮料，尤其是绿茶，因其性偏寒，对 脾胃虚寒患者更是不利。同时饮茶过多、过浓，茶叶中含的茶多酚：会对 胃部产生强烈刺激，影响胃液的分泌，从而影响食物消化，进而产生食欲 不振，或出现胃酸、胃痛等不适现象。所以，脾胃虚寒者，或患有胃和十 二指肠溃疡的人，要尽量少饮茶，尤其不宜喝浓茶和饭前饮茶。这类患者， 一般可在饭后喝杯淡茶。在茶类选择上，应以喝性温的红茶为好。

　　是指以黑毛茶为原料，经整理加工后，蒸 压制成的各种形状的茶叶。根据压制的形状不同， 可分为砖形茶（如茯砖茶、花砖茶、老青砖、米 砖茶、云南砖茶等）、枕形茶（如康砖茶和金尖 茶）、碗臼形茶（如普洱沱茶）、圆形茶（如饼 茶、七子饼茶）等。 其品质要求是外观形状与规格要符合该茶类 应有的规格要求，如成型的茶，外形平整，个体 压制紧实或紧结M6米乐，不起层脱面，压制的花纹清晰， 具有该茶类应有的色泽特征；内质要求香味纯正， 无酸、馊、霉、异等不正常气味，也无粗、涩等 气味。

　　1.2.4 中国的产茶区 1、江南茶区 江南茶区是我国茶叶生产最集中的茶区，包括长江中 下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、上海、江西、湖南和福建北部 等区域。这个茶区的年平均气温16℃～18℃，降水量1300mm～ 1800mm，大部分地区生态条件较好，是种茶适宜区域。江南茶区以 生产绿茶为主，也生产红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶。 中 国 的 产 茶 区 2、华南茶区 华南茶区包括岭南以南的广东、海南、广西、闽南和 台湾等区域，这个茶区的年平均气温19℃—20℃，降水量在2000㎜以 上，热量丰富，一年四季几乎都有茶采，是茶树种植的最适宜区，华南 茶区以生产红、绿茶为主，也是我国乌龙茶的主产地。 3、西南茶区 西南茶区是我国西南高原茶区，包括云南、贵州、四 川、重庆和西藏的一部分地区。这个茶区的年平均气温15℃—19℃， 降水量100㎜—1700㎜，是茶树原产地域。区内有我国最古老的茶园 和茶树。西南茶区以生产红茶、绿茶和边销紧压茶为主。 4、江北茶区 江北茶区包括长江中下游以北的山东、安徽北部、江 苏北部、河南、陕西和甘肃南部。这个茶区的年平均气温为14℃— 16℃，年降水量为800㎜—1100㎜，气温较低，降水量偏少，茶树在 冬季易遭冻害，产量较低。江北茶区主要生产绿茶。

　　作为茶树起源的最重要的实物证据是野生的古茶树。 我国历史文献中记载了古代南方地区分布着很多古茶树。 陆羽在《茶经》中记载有：“其巴山峡川，有两人合抱者， 伐而掇之。” 据统计，在云南、贵州、四川、广西、广东、湖南、 江西、福建、海南、台湾等10省(自治区)共发现近200处 野生大茶树。有野生型的，有栽培型的，也有过渡型的， 其中部分珍稀大茶树为世界所罕见。它们是茶树原产地的 活见证，是茶文化的宝贵遗产，是茶叶科学研究的重要资 源。

　　2）烘青 烘焙干燥的绿茶都属烘青茶。 有毛烘青和特种烘青。毛烘青是条形茶， 产区分布甚广，各主要产茶省均有生产， 以浙江、安徽和福建三省为最多，品种以 中小叶种为主。特种烘青即烘青名优茶， 主要有：黄山毛峰、太平猴魁、开化龙顶、 江山绿牡丹等等。

　　毛烘青的品质特征是：高档茶外形条 索紧直，有锋苗、露毫，色泽深绿油 润；内质香气清鲜，滋味鲜醇，汤色 黄绿清澈明亮，叶底嫩绿明亮嫩匀完 整。

　　3、根据季节饮茶 清代宫廷有“夏喝龙井，冬饮普洱”一说。这说明饮茶 与季节有一定的联系。一般说来，春季以饮花茶为佳，可起 到清心明目的作用。此外，春季绿茶品质较好,也适宜品饮 绿茶。夏天，天气炎热，饮上一杯清莹碧翠的绿茶或是一盏 沁人心脾的花茶抑或滋味鲜爽甘醇的白茶，可给人以清凉之 感，还能收到降温消暑之效。秋天，天高气爽，适宜饮用茶 性平和的乌龙茶。冬天天气寒冷，适宜饮用汤色红艳明亮的 红茶或普洱茶，不仅给人温暖的感觉，还可以收到生热暖胃 的功效。

　　4)贫血患者要慎饮茶 贫血患者能否饮茶，不能一概而论。如果是缺铁性贫血，那么，最好 不饮茶。这是因为茶叶中的茶多酚很容易与食物中的铁发生化合反应，不 利于人体对铁的吸收，从而，加重病情的发展。其次，缺铁性贫血患者服 的药物，多数为含铁补剂，因此除应停止饮茶外，服药时也不能用茶水送 服，以免影响药物的作用。 对其他贫血患者来说，因多数气血两虚，身体虚弱，而喝茶有消脂、 瘦身的作用，因此，也以少饮茶为宜，特别是要防止过量或过浓饮茶。

　　亦称营养繁殖，是利用茶树前 根、茎等营养器官，在人工创 造的适当条件下，使之形成一 株新的植株，包括扦插、压条 和分株等。

　　1.1.3茶树的繁殖与茶叶采摘 茶叶采摘方法包括人工采摘和机械采摘 细嫩的标准：适用于名优茶的采摘，对鲜叶的嫩度 和匀度要求较高，大多只采初萌的壮芽或初展的一 芽一、二叶。 适中的标准：适宜大宗红、绿茶的采摘，对鲜叶的 嫩度要求适中，一般采摘一芽二、三叶和幼嫩的对 夹叶。 偏老的标准：适宜乌龙茶的制作，采摘时须等新梢 生长近成熟，叶片开度达到八成，采下带驻芽的二、 三片嫩叶。 粗老的标准：主要用于黑茶、晒青茶等边销茶。对 鲜叶的嫩度要求较低，主要采用粗老的叶片。采摘 一芽四、五叶或对夹三、四叶的均可。

　　君山银针 产于湖南省岳阳洞庭湖的君山。君山 银针全部用未开展的肥嫩芽尖制成，制法特点是在 初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，其品质特 征是外形芽实肥壮，满披茸毛，色泽金黄光亮；内 质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底全芽，嫩 黄明亮。冲泡在玻璃杯中，芽尖冲向水面，悬空竖 立，继而徐徐下沉，部分壮芽可三上三下，最后立 于杯底。 按茶芽的肥壮程度一般分为极品、特级和一级。 极品银针茶芽竖立率大于或等于90％，特级竖立率 大于或等于80％，一级竖立率大于或等于70％。

　　2、整碎 整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形 态，精制茶要看筛档是否匀称，面张茶是否平伏。 3、色泽 色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在 茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑 油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 4、净度 净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何 夹杂物。

　　茶叶中含有4％～7％的无机物，多半能溶于热水而被人体利用。其中， 钾占50％，磷盐占15％。其次是钙、镁、铁、锰、铝、锌、硼、硫、氟等， 这些无机物对维持人体的体内平衡有重要意义，如钾是人体细胞内液的主 要成分，人若因出汗过多引起人体细胞缺钾，会造成人体虚弱M6米乐，饮茶就可 以弥补。氟有保护牙齿、防治龋齿的作用。锰可以防止生殖机能紊乱和惊 蹶抽搐。锌可以促进儿童生长发育，并能防止心肌梗塞。铁能增强造血功 能，防止贫血。各种元素在茶树各器官的分布不尽相同，在根部中含量高 的有铜、铅、镉等，在老叶中含量高的有氟、铝、硒、钙、铁、硅、硼等， 在嫩叶中含量高的有锌、镁、钾、镍等。

　　白牡丹 一芽二叶，芽叶连枝， 白毫显露，形态自然，形似枯萎的 花朵，故名白牡丹。特级茶要求选 料细嫩，芽毫多而显壮，色泽灰绿 或翠绿，芽毫银白，匀整度好；内 质香气鲜爽，滋味清甜浓醇，汤色 清澈橙黄。

　　闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重， 干燥过程间有包揉工序，形成外形卷曲，壮结重 实，干茶色泽较砂绿润，香气为清香细长型，叶 底绿叶红点或红镶边。闽南乌龙茶根据品种不同 有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、 平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。除安 溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、 黄金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。

　　1.3.2 茶叶品质的鉴别 如何鉴别新茶与陈茶?不妨从以下几方面识别： (1)色泽 一般来说，新茶色泽光鲜润泽，而陈茶枯涩黯褐。这是由于茶叶 在贮存过程中，受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发 生缓慢的自动分解的结果。如绿茶经贮存后，色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变 得枯灰黄绿，茶汤变得黄褐不清。红茶经贮存后由新茶时的乌润变成灰褐。 (2)滋味 总的来说，新茶滋味浓醇鲜爽，陈茶滋味淡薄。陈茶经氧化后使 可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄。同时，鲜爽味减 弱。 (3)香气 新茶香气清香，陈茶低浊。在贮存过程中由于香气物质的氧化、 缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。 值得注意的是：并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当 贮存一段时间，品质反而显得更好些。例如西湖龙井、洞庭碧螺春、莫 干黄芽、顾渚紫笋等，如果能在生石灰缸中贮放1～2个月，新茶中的青 草气会消散，清香感增加。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而 香气馥郁、滋味醇厚，湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云 南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。 所以新茶与陈茶孰好，不能一概而论。

　　（7）再加工茶类的制造 所谓再加工茶，即以成品茶为原料进一步深加工为新的品种，如花 茶、速溶茶、紧压茶等。

　　1）花茶的窨制 花茶是中国特有的茶类，它是以经过精制的烘青绿茶为原料，经过窨 花而成。花茶也称熏花茶、香花茶、香片。花茶一般依窨制的花类命名， 如茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶和玫瑰花茶等。 也有在花名前加上窨花次数为名的，如单窨、双窨、三窨等。 2）速溶茶的制造 速溶茶是以成品茶为原料，通过提取、过滤、转溶、浓缩、干燥、包 装等工艺处理，加工而成的一种小颗粒状、易溶于水的固体饮料。 3）紧压茶的压制技术 紧压茶是我国历史悠久的茶类，其历史可以追溯三国时期。唐代的蒸 青饼茶和宋代的龙团凤饼均属紧压茶。其特点是便于运输和贮存。紧压 茶的压制，过去多用手工操作。如云南省的西双版纳等普洱茶传统产茶 区现在还保留着传统的手工操作。但手工操作劳动强度大，生产效率低， 现在大都使用机器操作。

　　1.1.3茶树的繁殖与茶叶采摘 茶树的适生条件（四喜四怕） 茶树的适生条件，主要是指气候和环境中的阳光、温度、水分和土壤等条件。 ●喜光怕晒 阳光茶树具有耐荫的特性，喜光怕晒。光照强度不仅与茶树光 合作用和茶树的产量有紧密的关系，而且直接影响着茶叶的品质。 ●喜暖怕寒 温度温度是茶树生长发育的基本条件。茶树喜暖怕寒，最适 宜茶树生长的温度是20～30℃。当气温低于10℃时，茶芽停止萌发，处 于冬季休眠状态。若温度较低，茶树会受到严重的冻害；如果气温高于 35℃，茶树生长也会受到抑制。 ●喜湿怕涝 水分茶树对湿润条件的适应性较为广泛。一般适宜种茶地区 要求年降水量在1500mm左右，空气相对湿度在80%左右。水分不足或过 多，都会影响茶树的生长、茶叶产量和茶叶品质。 ●喜酸怕碱 土壤茶树生长所需要的养料和水分都来自土壤。适宜种茶的 土壤要求土质结构好，土质疏松、通气性、透水性好，PH值为4.5～6.5 之间的酸性土壤。

　　1）温度 温度愈高，茶叶中的化学反应速度愈快。实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽 褐变的速度要增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变 进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。 2）水分 当茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可 以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当含量超过这一 水平后，水分就会起溶剂的作用。当茶叶中水分含量超过6％时，会使化学变化变得相 当激烈，变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、 进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线年，在云 南省勐海县巴达 区大黑山原始森 林中发现一棵野 生大茶树，主干 高达32.12米， 直径1.21米，树 龄1700余年。

　　云南省镇沅 县九甲乡千家寨 野生古茶树，树 高25.6米。距 今约2700年

　　1.1.1 茶树起源于中国 凤庆小湾香竹箐古茶树树龄达3200 年，被誉为“世界茶王之母”

　　（3）扁炒青 外形呈扁形，有龙井茶、大方茶、旗枪 茶等。 用产自西湖产区的茶鲜叶生产的龙井茶称为“西湖龙 井茶”，其他产区的茶叶不得使用西湖龙井茶名称。非龙 井茶原产地域生产的茶叶不得称为龙井茶。 西湖龙井茶 产于浙江省杭州市西湖区。高档西湖龙 井茶扁平尖削挺秀，光滑匀齐，色泽翠绿或嫩绿，香气鲜 嫩清高持久，滋味鲜爽甘醇，有鲜橄榄的回味，汤色杏绿 清澈明亮。冲泡在玻璃杯中，芽叶嫩匀成朵，一旗一枪， 芽芽直立，栩栩如生，素以“色绿、香郁、味甘、形美” 四绝著称。

　　据古植物学家研究，茶树大约诞生于第三纪至第 四纪之间，距今6,7千万年。我国的西南地区是当时 热带植物区系的大温床，也是一切高等植物的发源地。 随着地质、气候的变化以及茶树的传播，茶树从最初 的原种发展形成热带型的大叶变种和温带型的中、小 叶变种。但它们的祖先原来就生长在我国西南地区。

　　2．不能用茶水服用含铁剂、酶制剂药物 由于茶叶中的多酚类物质会与这些药物的有效成分发生化学反应， 影响药效，所以，不能用茶水服用。诸如补血糖浆、蛋白酶、多酶片等， 服用镇静、催眠类药物时，也不能用茶水服用。 3．忌饭前大量饮茶，饭后立即饮茶 这是因为饭前大量饮茶，一则会冲淡唾液，二则影响胃液分泌。这 样，会使人饮食时感到无味，而且使食物的消化与吸收也受到影响。 饭后饮杯茶，有助于消食去脂。但不宜饭后立即饮茶。因为茶叶中 含有较多的茶多酚，它与食物中的铁质、蛋白质等会发生凝固作用，从 而影响人体对铁质和蛋白质的吸收，使身体受到影响。

　　原始型 过渡型 栽培型 乔木型 半乔木型 灌木型 大叶种 中叶种 小叶种

　　大、中、小叶种茶树，是根据茶树典型成熟叶片的面积 大小进行区分的。叶面积的计算公式为： 叶面积＝叶长(不含叶柄和叶尖)x叶宽(叶基和叶尖对折 后的中间部位)x 0．7（为叶面积系数） 叶面积≥50cm2的，称特大叶种茶树 叶面积≥28—50cm2的，称大叶种茶树 叶面积≥14—28cm2的，称中叶种茶树 叶面积≤14cm2的，称小叶种茶树

　　根据杀青方式和最后干燥方式的差 别，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿 茶和蒸青绿茶四类。揉捻后用热锅炒干 称为炒青，揉捻后用烘焙方式进行干燥 的称为烘青，揉捻后利用日光晒干的称 为晒青，鲜叶经过高温蒸气杀青再揉捻 干燥的称为蒸青。除此之外，还有半烘 炒茶如花茶坯，半蒸炒茶如蒸酶等。

　　茶叶中含有20％一30％茶多酚，不仅含量高，而且大多数属于 水溶性，冲泡时可以溶解于水，为人体所吸收。茶多酚组成物质多达 30余种，大多具有药理作用，是其他食品和饮料无法比拟的。茶多 酚的主要药效作用有：增强毛细管，防止内出血；抑制动脉硬化，防 治高血压和冠心病；抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染等； 使有害金属离子还原成无毒害离子，有解毒之功；活血化瘀，促进纤 维蛋白原的溶解，降低血脂，防止血栓形成，有减肥健美的作用。近 年来的研究还表明，茶多酚具有明显的抗癌和抗辐射的效应。

　　（5）黄茶的制造工艺 黄茶是我国的特有茶类。 黄茶的品质特点是：黄汤黄叶

　　黑茶是经过渥堆后发酵的茶类.湖南安化的黑茶、四川 边茶、广西六堡茶、云南普洱茶等均属黑茶类。 其初制工艺各地略有不同。以云南普洱茶为例，其主 要制作工艺为： 杀青→揉捻→晒干→发酵→干燥。

　　茶葉經過小綠葉蟬(亦稱浮塵子)的吸吮（俗稱著涎），茶葉會透過 異常的代謝，分泌出一種特殊的化學物質，吸引小綠葉蟬的天敵「白斑獵 蛛」來捕食小綠葉蟬。 而這種特殊的化學物質使得發酵揉捻過的茶葉， 自然帶有一股淡淡的蜜香及清甜味。

　　黄茶的初制工序与绿茶基本相同，只是在干 燥前后增加一道“闷黄”工序，导致黄茶香气变 化，滋味变醇。黄茶按鲜叶老嫩的不同，有芽茶、 叶茶之分，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。

　　（2）红茶的初制工艺 红茶是世界上产量和贸易量最大的茶类。一般分 为工夫红茶、小种红茶和红碎茶（包括C.T.C红茶 【Crushing压碎，Tearing撕裂，Curling卷紧】） 其品质特点是：红汤红叶 其初制工艺是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。

　　（2）圆炒青 圆炒青是我国绿茶的主 要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍 兴市平水镇，因而称为“平水珠茶”，毛 茶又称为平炒青。外形呈颗粒状，高档茶 圆紧似珠，匀齐重实，色泽墨绿油润。内 质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底 黄绿明亮，芽叶柔软完整。

　　我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，世界各国的茶叶都是由 中国直接或间接地传播出去的。世界各国对茶的称谓也起源于中国。 ●茶树学名为Camellia sinensis(L)O．Kuztze。其中，Camellia 的意思是山茶属，Sinensis的意思是中国种，学名本身就指出茶树 是原产于中国的山茶属植物。 ●全世界山茶科植物共有23属380余种，中国就有15属260多种， 大多分部在云南、贵州、四川和鄂西山地，可见茶树原产地是我国 西南地区。 ●作为茶树起源的最重要的实物证据是野生的古茶树。我国是世界 上最早发现野生大茶树和野生大茶树资源最丰富的国家。 ●世界各国对茶的称谓起源于中国。“茶”字的形、音、义是中国最 早确立的。我国古代典籍中，茶的名称很多。西汉司马相如的《凡将 篇》称茶为“荈诧”，杨雄在《方言》中称茶为“蔎”，此外还有 “荼”、“檟”、“茗”等。唐代中期，“茶”字出现并逐步统一， 从此，“茶”字的形、音、义确定下来并一直沿用至今。

　　1.3 .1 茶叶审评方法 1、香气 香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、 季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、 绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。 审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指 香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味，香气高低可用浓、 鲜、清、纯、平、粗来区分，香气长短也就是香气的持久性，香高持久是 好茶，烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。

　　2）通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下 沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红 艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不 明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩， 汤色青绿，叶底中央有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗， 叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多， 叶脉较粗，叶缘锯齿明显，为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹 有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，属秋茶。

　　1.3.3 茶叶的储藏 5）普洱茶的贮藏方法 与绝大多数茶叶的贮藏都追求保鲜，以防止茶叶氧化不同，普洱茶追求的 是加速茶叶氧化，越陈越好，越陈越香。因此，保持储藏环境的通风透光、提 供必要的温湿度、防止污染，是普洱茶保存中的特殊要求。 就一般家庭来说，最好将普洱茶存放在通风的环境中，保持空气清新和对 流，这有利于茶叶与空气中的氧气结合，发生非酶促自动氧化而加速陈化，防 止霉变。 适当的光照能加速普洱茶的陈化。在避免阳光直接照射的条件下，光线能 使叶绿素发生光敏氧化降解，使茶叶色泽显著褐变。光线和风的作用，使茶叶 陈化加速，逐渐形成普洱茶“汤色红浓、滋味甘醇、越陈越香”的品质特点。 保持适当的温湿度，才能保证普洱茶的陈化。最好能将普洱茶含水量控制 在8％一10％、储藏温度控制在20—25℃之间。 防止污染，是保证普洱茶品质的重要条件。存放普洱茶的环境一定不能有 任何污染。所以，家庭储藏普洱茶，应严格防止油烟、化妆品、药物、卫生球、 香料物(如空气清新剂、灭蚊片)等常见气味的污染。有条件的家庭，最好能有 专门的储藏室。

　　1、根据个人爱好选茶 我国地域辽阔、民族众多，饮茶习俗各不相同，饮茶 时应根据个人爱好来选择。一般来说，南方人偏爱绿茶； 北方人偏爱花；东南沿海地区的人偏爱乌龙茶。为客人提 供茶叶时，应主动询问，尊重客人的习惯爱好。

　　2、根据体质选茶 茶是保健饮料。喝茶有益于身体健康，但由于每个人体 质不同，爱好不一，习惯有别，因此，每个人更适合喝哪种 茶，应因人而异。一般说来，绿茶茶性寒凉，不适合手足易 凉、体寒的人饮用。这些人以选择红茶为好，因为红茶茶性 温和，有祛寒暖胃的功效。对于身体肥胖的人，饮去腻消脂 功效显著的乌龙茶及云南普洱茶更为适合。

　　3)脂多糖 茶叶中含有3％的脂多糖。它具有增强人体非特 异性免疫力、抗辐射、改善造血系统的功能，对防治 由于辐射引起的白血球降低具有良好的作用。故被誉 为“原子时代的理想饮料”。

　　茶叶的保健功能及药效 茶叶之所以受到世人广泛的欢迎，首先是它对人类 的身体健康最为有益。这一点，古人早有认识，所谓 “神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼乃解”的传说， 就说明早在原始社会时期，先民们已经认识到茶叶有解 毒功能。随着科学技术的发展，人们对茶叶保健功能及 药效的认识也在不断深入。茶叶保健功能及药效见表

　　日常生活中，人们在购买茶叶时会遇到诸如 新茶、陈茶、春茶、夏茶、秋茶等不同的称呼方 法。下面给大家做一个介绍：

　　新茶与陈茶是相对而言的，习惯上，人们将当年春 季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称 为新茶，而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶称 为陈茶。 就大部分茶叶来说，新茶与陈茶相比，以新茶为好。 新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉。而隔年陈茶， 无论是色泽还是滋味，总是比新茶差。这是因为在存放 过程中，由于光、热、水、气的作用，茶叶中的内含物 质发生缓慢的氧化聚变，使茶叶产生了变化，色、香、 味都不如新茶好。

　　(1)茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛。老叶片 茸毛少。我们在购买时可以据此判断茶叶的老嫩优劣。 如绿茶白毫多的较好；红茶金毫多的较好；白茶白毫显 露的较好。 (2)叶片边缘呈锯齿状。嫩叶浅，老叶深。叶基部锯 齿渐稀。一般有16～32对 。 (3)茶叶的叶脉明晰，主脉直通顶端，侧脉伸展至叶 缘2/3处向上弯，连接上一侧脉，形成封闭式网状结构。

　　1）散装黑茶 散装黑茶也称黑毛茶，主要有湖南黑毛 茶、湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六 堡散茶、云南的普洱茶等。鲜叶原料成熟度 较高。 黑茶总的品质要求是香味纯和无粗涩气 味，汤色橙黄，叶底黄褐或黑褐。以云南普 洱茶为例，特级普洱茶的品质特征是：外形 条索紧细、匀整、色泽褐润显毫、匀净；内 质陈香浓郁、滋味浓醇甘爽、汤色红艳明亮、 叶底红褐柔嫩。

　　滇红 产于云南省的勐海、凤庆、临沧、云县等县， 品种为云南大叶种，根据鲜叶的嫩匀度不同，一 般分为特级，一至五级。其中高档滇红外形条肥 壮重实，显锋苗，色泽乌润显毫，香气嫩香浓郁， 滋味鲜爽浓强，收敛性强，汤色红艳，叶底肥厚 柔嫩，色红艳；中档茶外形条索肥嫩紧实，尚乌 润有金毫，香气浓纯，类似桂圆香或焦糖香，滋 味醇厚，汤色红亮，叶底尚嫩匀，红匀尚亮；低 档茶条索粗壮尚紧，色泽乌黑稍泛棕，香气纯正， 滋味乎和，汤色红尚亮，叶底稍粗硬，红稍暗。

　　1、形状（包括嫩度和条索） 嫩度是外形审评因子的重点，嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩， 有无锋苗和毫毛及条索的光亮度。一般来说，嫩度好的茶叶，应符合 该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。 叶片卷转成条称为条索。条索是各类茶具有的一定外形规格， 是区别商品茶种类和等级的依据。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮 瘦、圆扁，轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实，扁形 茶评比是否符合规格，平整光滑程度等。

　　根：茶树根为轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。其功 能是固定植株，吸收水分和营养物质，并输 送到地上部。 茎：茶树的茎部一般分为主干、主轴、骨干枝、细枝，直到新梢， 是连接茶树各器官的部分 。 叶：制作茶叶的原料。茶树叶片可分为鳞片、鱼叶和真叶。我们一 般所说的茶叶即真叶。 花：花是茶树的生殖器官，由花托、花萼、花瓣、雄蕊、雌蕊等五 部分组成。属完全花。

　　（3）白毫乌龙 是所有乌龙茶中发酵最重的，而且鲜叶嫩度也是乌龙茶中最 嫩的，一般为带嫩芽采一芽二叶。其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色 泽呈红茶叶知识、黄、白三色；汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇 滑甘爽，叶底红褐带红边，叶基部呈淡绿色，芽叶完整。

　　晒青茶品质特征是：外形条索 尚紧结，色泽乌绿欠润，香气 低闷，常有日晒气，汤色及叶 底泛黄，常有红梗红叶。 3）晒青 晒青茶产地较 多。中南、西南各省区和陕西 均有生产。如滇青、鄂青、川 青、黔青、湘青、豫青和陕青 等，品质以滇毛青为佳。晒青 毛茶一部分精制后以散茶形式 供应市场，大部分作为普洱茶 和紧压茶原料。

　　1.2 中国茶叶的分类与加工 世界各地对茶类的划分不尽相同。由于茶叶种类较 少，欧美国家习惯上把茶叶分为绿茶（Green tea）、红 茶（Black tea）和乌龙茶（Oolong tea）。 日本普遍按发酵程度把茶叶分为不发酵茶（绿茶 类）、半发酵茶（白茶、黄茶和乌龙茶类）、全发酵茶 （红茶类）和后发酵茶（黑茶类）四类。 我国茶类众多，目前被广泛采用的分类方法是将中 国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两个大类。基本茶类 包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类。

　　云南省凤庆县香竹箐古茶树——位 于云南省凤庆县小湾镇锦绣村香竹 箐海拔2245米的山地（地理座标为 北纬24º 35＇51＂，东经100º 04＇ 53＂）。该古茶树基围5.8米，株高 9.3米，冠幅7×8米，是世界上现存 的最粗最古老的栽培型古茶树。

　　现代植物学对茶树的科学描述是： 茶，一名“茗”。山茶科，常绿灌木。叶革质，长椭 圆状披针形或倒卵状披针形，边缘有锯齿。秋末开花， 花1—3朵生于叶腋，白色，有花梗。蒴果扁球形，有三 钝棱。产于中国中部至东南部和西南部，广泛栽培。性 喜湿润气候和微酸性土壤，耐阴性强。 茶树是由根、茎、叶、花、果等器官所 组成的。它们分别有不同的生理功能。

　　主要是维生素、氨基酸、矿物质等。 1）维生素 茶叶中含有丰富的维生素C，通常100g茶叶中含有100～500㎎，比 柠檬、菠萝、番茄、橘子等含量都高得多。人体每天需要的维生素C是 60㎎克，即每天只要喝上3～5杯茶就可满足。维生素C对人体有多种功 能，能防治坏血病，增强抵抗力，还有辅助抗癌和防治动脉硬化的功能。 茶叶还有丰富的B族维生素，如B1(硫胺酸)、B2(核黄素)、B，(泛酸)、 B5(烟酸)、B1l(叶酸)、H(生物素)、肌醇等。其中以B2最重要，缺乏它 就会引起代谢的紊乱及口舌疾病。茶叶中还含有较多的维生素P类物质， 即茶叶中大量存在的茶多酚，其含量为20％一30％，它能维持微血管的 正常透性，增强韧性，对于防治人体血管硬化和高血压有着积极作用。 这些维生素都可溶解于水中，茶叶冲泡10分钟后，80％的维生素即可浸 出在茶汤中为人体所吸收。茶叶中还含有较高的维生素A、E、K。维生 素E能促进人体生殖机能的正常发育，有防衰老的功效。维生素K有止血 作用。但它们都不溶于水。

　　特点：其操作简便易行，劳动 力消耗较少，成本较低，茶苗 有较强的生命力。但有性繁殖 难于保持原有品种的特性，其 后代易产生变异。 特点：无性繁殖栽培的苗木能 充分保持母树的特征和特性， 苗木的性状比较一致，有利于 茶园管理，有利于扩大良种的 数量。

　　茶叶在贮存过程中由于空气中的氧气、湿度以及光照、 温度的影响，其品质容易发生不良的变化。贮存的要求就 是尽量避免以上因素对茶叶的影响，保持茶叶的品质特征。

　　1、影响茶叶变质的环境条件 茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的 结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光 线和它们之间的相互作用。

　　茶叶中的生物碱以咖啡碱为主，含量为2％一 4％，80％以上能溶 于热水，故易于被人体吸收。咖啡碱是中枢神经，故饮茶能提神 益思，增强智力。它还有强心、弛缓支气管痉挛和冠状动脉、帮助消化 的作用。此外还有茶碱，它和咖啡碱都有明显的利尿作用，可消除人体 浮肿。

　　茶虽然是健康饮品，但喝茶过多，特别是大量饮用浓 茶，对身体健康不但无益反而有害。下面是我们在饮茶时 应注意的几个问题：

　　1．忌空腹饮茶 空腹一般不宜过量饮茶，也不宜喝浓茶。尤其是平时不常喝茶的人 空腹喝了过量、过浓的茶，往往会引起“茶醉”。“茶醉”的症状是： 胃部不适、烦躁、心慌、头晕，直至站立不稳。一旦发生这种情况，只 要停止饮茶，喝些糖水．吃些水果，即可得到缓解。

　　家庭选购的茶叶不论是小包装茶还是散装茶，买回 后一般不是一次用完，尤其是散装茶应当立即重新包装、 贮藏。常用的贮存方法有以下几种：

　　1）冷藏保鲜法 将茶叶密封包装后放入冰箱、冰柜内，注意防止异味。 2）陶罐贮茶法 将茶叶用纸包好放入罐内，中间放块状石灰包、硅胶或其他干燥剂，起到去 除湿气，保持干燥的作用。用棉花或厚软草纸垫于盖口，减少空气交换。 3）罐贮法 采用铁听、箱或纸罐，最好是有双层盖子的，这样有更好防潮性能。贮藏简 单方便。为防止异味，可先将茶叶放入食品用塑料内袋中再装入罐中。 4）热水瓶贮藏法 将茶叶装入洁净的热水瓶内，尽量把瓶胆的空间装满，盖好塞子。若一时不 饮用，可用蜡封口，这样可以保存数月，茶叶仍如新。

　　中国是世界上最早利用茶叶，也是最先掌握制茶工艺的国家。 在茶叶生产加工的过程中，我们的祖先制作出了千姿百态的茶叶 种类，堪称世界茶叶之最。

　　1、茶类的演变 在利用茶叶的漫长过程中，茶类的演变经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、 晒干收藏、蒸青做饼、蒸青散茶、炒青散茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙 茶、红茶、现代再加工茶等阶段。 最早利用茶叶是从咀嚼鲜叶开始的，三国时出现了蒸青做饼，到唐 代，蒸青做饼的工艺日臻完善，炒青工艺萌芽，经过宋、元，到明代， 绿茶工艺得到完善，发展到清代，绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶、红 茶六大茶类品类齐全。

　　２、红茶分类及品质特征 红茶为全发酵茶，品质特点是红汤 红叶。红茶根据加工方法的不同，分为 工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工 夫红茶是条形红毛茶经多道工序，精工 细做而成，因颇花工夫，故得此名。红 碎茶是在揉捻过程中，边揉边切，或直 接经切碎机械将茶条切细成为颗粒状。 小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有 熏烟工序，使其香味带有松烟香味。

　　3）氧气 氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化，维 生素c的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚 合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。 4）光线 光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生 极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别 是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。此外，光线还会增加茶叶 中的陈味成分。

　　由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。对绿茶 而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季的休养生息，使 得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些 有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味 鲜爽，香气浓烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特别是早期春茶往往是一年 中绿茶品质最好的时期。 夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出 物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽， 香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春 茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。但就红茶品 质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利，因此，由夏 茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈。 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质 相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平 和。M6米乐M6米乐M6米乐