很多人说云南普洱茶就是讲故事，卖段子，都是编出来的历史，茶中最大的谎言，最脏的茶叶，最毒的汤汁，工艺非常糟糕，谁喝谁傻X.....

　　云南是一个产茶大省，澜沧江一带被认为是世界茶树起源的中心地带。澜沧江两岸的布朗族、哈尼族、德昂族、傣族、拉祛族等都是云南较早种茶的少数民族，他们都有自成一套的茶习俗与茶文化，凉拌禁、腌禁、烤茶在茶山上随处可见。现代社会的茶水分离和冲泡艺术，是最近20年才逐渐出现在云南茶山的。要理解普洱茶的前世今生，就要先了解孕育它的这片土地。

　　云南的传统茶区大多在山区，茶农主要为当地的少数民族同胞。茶农只能完成茶叶的种植和初步加工，这之后，就需要靠茶帮、茶行和物流（过去主要靠马帮）等多方协作，才能让云南茶在崇山峻岭中流动起来。运输不便、保存不便，晒青散茶竞争力有限，云南茶的外销之路难以打开。

　　先人们一定是经过多年的摸索与探讨，从工艺层面进行突破，这种方式就是对茶叶进行拼配潮水、发酵、紧压之后再去进行长途贸易。用这种工艺生产加工的茶叶，不仅滋味有特色，还适合长途运输、长久保存而且在加工的过程中还把茶的嫩芽、老叶都充分利用，比起绿茶区单独采芽尖制茶的单位产出要高许多。

　　就这样普洱茶成为了云南的历史名茶，广受藏族同胞、南洋华侨和古代皇室喜欢。在没有汽车也没有公路的年代，马帮日夜兼程，运载着茶叶，从澜沧江两岸的茶山出发，风雨无阻地把普洱茶送往各地。在茶叶运输途中，有刮风下雨也有阳光暴晒，云南的普洱茶就开始在马背上自行发酵长达数月或半年的运输之后，这些茶最终抵达目的地，一路的颠簸与发酵，普洱茶的茶汤从最初的绿色变为红色滋味也由苦涩刺激变得甘醇厚滑。

　　无论从商业还是从文化的角度来看，这都是一个令人入迷的叙事，它没有捏造事实，也没有虚构历史，但它知道如何选取普洱茶历史中最迷人的部分来进行讲述。这个叙事的精妙之处在于它满足了大多数人对普洱茶、对云南边地的想象。

　　1939年，李拂一在《佛海茶业概况》中记录了普洱茶的“筑茶”工艺，说“任其发酵，任其蒸发自行干燥”。范和钧在《佛海茶业》一文中也写道：“潮茶——盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”

　　1944年，谭方之在《滇茶藏销》中则记述了发汗茶的制作工艺，并明确写道：以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿……．俗称“发汗”。

　　无论是“筑茶”、“潮水茶”还是“发汗茶”，做出来的茶都有一个明确的共性，那就是汤色红、滋味醇和，民国时期同庆号的茶饼内飞上印有“味红浓而芬香”，其工艺类似现代渥堆发酵工艺，以潮水为主，区别于红茶的酶促氧化路径，实际已经走上了微生物发酵的路径，故而汤红浓，味醇香。

　　一些刚接触普洱茶的人，有错误的认知：听到生茶，就以为是蔬菜一样新鲜的茶叶，而熟茶是用生茶炒熟或者是烤熟的成品？

　　普洱茶的命名和定义不在这里赘述，主要说生茶和熟茶该如何区分。在汉语使用习惯中，“生与“熟”是对立的。日常生活经验告诉我们，“生”的东西要“熟”了才能吃。在人类学家的世界里，生/熟、熟/烂煮/熏都是人类食物代码的重要特征，每一种划分的背后，都隐藏着大量的文化信息。

　　在普洱茶的世界，“生”与“熟”并不是完全对立的二者的起点都是已经初制完成的云南大叶种晒青茶。不论制成的是生茶或是熟茶，都是可以直接品饮的茶。

　　普洱茶（熟茶）紧压茶的工艺流程是：普洱茶（熟茶）散茶精制—蒸压成型—干燥—包装。

　　生茶的生命旅程，紧压成型之后就慢慢开启，而熟茶则会经过固态发酵渥堆，在微生物作用、湿热作用和酶的作用下，快速变“熟”。

　　熟茶的湿堆发酵，除了原料和工艺之外，最重要的几个因子是水、温度、微生物，尤其是那些看不见、摸不着又无处不在的微生物。早在1983年，昆明茶厂厂长吴启英老前辈就联合云南大学微生物研究所，主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，并得出研究成果:普洱茶发酵的机理是微生物在起主导作用。

　　参与熟茶发酵的微生物，有来自茶叶自身的，有来自毛茶加工过程中自然接种的，有来自发酵环境中的，也有来自发酵用水中的微生物等。微生物个体小、数量巨大、结构简单、种类繁多、分布广泛、代谢活跃、生长繁殖速度快，是人类永远的朋友，但又让我们永远琢磨不透。

　　在熟茶的发酵过程中，这些神奇的微生物组成一个个庞大的集团军，共同配合、协同作战，不断啃噬、分解着茶叶的内质，又不断繁行和代谢，生成各种代谢产物，从而改变茶叶的风味、口感，同时代谢产生一些有利于人体健康的化合物。而不同的原料品种和初制工艺、不同的发酵场所、不同的发酵用水，都会造成微生物成员和比例的差异，从而形成了熟茶发酵后呈现出的千差万别的风味，比如我们常听到的“勐海味”“昆明味”“下关味“临沧味”熟茶。

　　在熟茶发酵中，微生物的这场奇幻之旅茶叶知识，每一段旅程中都有不同的微生物起主导作用，初期主要有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉以及酵母，中后期以黑曲露和酵母为主。几乎每一次的翻堆之后，都是一次新的旅程，进入新一轮次的发酵过程。

　　熟茶微生物发酵微观层面的东西，《制茶学》中提到：“黑曲霉是熟茶发酵过程中的“主力军’，尤其在前期生长繁殖较快，对熟茶品质的形成起重要作用，是普洱茶“陈香”的基调；酵母对提升熟茶的营养物质，形成甘、醇、香的品质，有着决定性的影响；青霉能产生多种酶类和有机酸，产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖和寡糖在茶叶中的含量，赋予熟茶更多的回甘味觉：根霉在熟茶发酵的各个阶段都可出现，对熟茶甘香品质的形成有很好的作用；根霉发酵生长时形成的乳酸，则有利于熟茶黏滑和醇厚品质的形成。在微生物代谢产生的酶和呼吸代谢产生的热量及湿热作用的协同下，形成了熟茶特有的甘滑、醇厚等品质特征。

　　了解了渥堆发酵的基本原理，我们再简单介绍一下传统熟茶渥堆，也就是大堆发酵的基本流程，七八十年代制茶的国家机密。潮水-打堆-盖布-翻堆-开沟-干燥。

　　第一潮水。传绕的渥堆发酵，第一步就是要把晒青毛茶，少则几吨，多则十几吨，在毛茶上均匀喷水，称为“潮水”。根据春夏秋冬每个季节在发酵时毛茶的含水量决定潮水比例，一般情况下潮水量在25%～35%。

　　打好堆后，就马上要用棉布、编织袋盖起来堆子来，主要是为了保温。发酵过程中的温度，一般要保持在45～65℃，这是比较有利于微生物繁殖的温度。温度过高会烧堆，太低的话会出现糜烂，产生馊味M6米乐，品饮时会口干、锁喉、刺麻等不适口感。

　　第四翻堆。发酵过程中，每隔一周左右要进行一次翻堆，把堆心和外围的茶叶匀一下，平衡一下内外的温度，每一次从翻堆完成到再次盖布，普洱茶又开始了新一轮次的发酵历程，不同的微生物又开始新一轮次的繁殖和消亡。

　　第五开沟。整个熟茶发酵过程会持续45～60天，当发酵师觉得发酵程度达到95%以上的时候，就可以用铲子或者耙子把茶叶摊开，形成一行一行的小山丘，从而增加茶堆的表面积，方便散热和挥发水汽。

　　第六干燥。开沟后，熟茶会静止一段时间，这个时间从一周到数周不等，根据天气情况和发酵师的经验来决定，就是茶叶自然干燥含水量13-14%左右，就可以装袋保存了。

　　有些干燥后的熟茶会在仓库里存放几个月甚至几年，然后分筛、拼配后再存养，最后才拿出来进行精制、蒸压成型，称为“养茶”。一般当年新压的熟茶，建议少量尝试，需要存放至少1年以上少量品饮，3年以上正式开喝。因为当微生物在水分和温度的作用下进行激烈的代谢分解之后，即使干燥，含水量也有12%左右，仍然会在茶叶内部进行缓慢的发酵。我们选择耐心等待它们继续完成这场发酵的奇幻之旅，以最完美的状态展现在我们面前。

　　几十天时间，生茶转变为熟茶的过程，经由水、空气、微生物的作用，就能彻底“驯服”这生性刚烈的云南大叶种晒青茶，让它发生质的蜕变，这就是“渥堆发酵”秘密。

　　温堆发酵，对茶叶的风味、品质起决定性作用的是：湿热作用、微生物发酵、酶促氧化作用。这三大作用共同造就茶叶内含物质的降解与转化。比如，一些呈苦涩的物质（茶多酚、儿茶素等）降解，而一些呈甜醇的物质（茶多糖、茶褐素等）却在增长，包括茶碱类也在上升，整个是此消彼长的蜕变过程。

　　刚加工完成的普洱生茶外观是偏绿色的，闻起来清香喝下去清爽。随着储存年份的增加，茶的外观会从黄绿转金黄转琥珀再转红，香气也会从清香转木质香，口感会从清爽变为醇厚。没有经过人工快速发酵漏堆的生茶，会陈化，会形成类似于熟茶的汤色口感，但是不会变成熟茶，只会成为“老生茶”。

　　刚加工完成的普洱熟茶外观为红褐色，闻起来有淡淡的木质香和甜香，喝下去没有苦涩味，滋味甜醇。随着储存年份的增加，熟茶的汤色会越来越红亮，口感也越来越软糯黏稠。陈年的普洱熟茶带有浓郁的陈香，口感顺滑。以上两段话之所以都要用“刚加工完成”进行限定是因为普洱茶的品质特征会随着存放时间、环境而发生改变。这种过程，被称为“陈化”。这个现象，在酒类、火腿等发酵食品中也普遍存在。因为在储存中茶叶品质会发生变化，因此普洱茶也被称为一种有生命的茶。不管是生是熟，是新是老，普洱茶在每个阶段都会呈现出不同的魅力，也正因为有这种变化过程，普洱茶令无数人着迷。

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